Het Engelendeel, la part des Anges, het gedeelte van het levenswater dat gereserveerd wordt voor de Engelen. Na het distilleren van de spirit dient, vooraleer we het goedje whisk(e)y kunnen noemen, het een rijpingsproces te ondergaan op eikenhouten vaten, ook wel fusten genoemd.
Het is tijdens dit proces dat de Engelen hun deel komen opeisen. Per jaar dat het levenswater zich in het vat bevindt, verdampt er ongeveer een 2 %. Hoe langer de whisky afrijpt in de fusten hoe meer verdamping er is en hoe complexer smaken kunnen worden. Naar schatting is the Angels share zo’n 80 à 90 miljoen liter per jaar. Een feestje in heaven ! Eenmaal in de fles stopt dit proces en veroudert de whisky dan ook niet meer. Dit gedeelte, gelukkig het grootste, is voor de gewone sterveling bestemd.
Laten we vooral genieten van het overgebleven gedeelte in al zijn variëteiten, kleuren, geuren en smaken: van rokerig, geturfd, medicinaal naar bloemig, vanille, zoethout en nog onnoemelijk veel smaken. Een wereld om te ontdekken. Whisky wordt overal ter wereld gemaakt, elk met zijn specifieke kenmerken en eigenheden en gebruik van ingrediënten.
Water
Afhankelijk van de samenstelling van het water krijgt iedere whisky een eigen karakter.
Graan
Hier kunnen we een viertal soorten onderscheiden:
De gerst wordt geweekt in water om zo tot ontkiemen te komen. Zo komt het zetmeel vrij dat later wordt omgezet in suiker en nog later in alcohol. Tijdens het kiemproces wordt de gerst met regelmaat gekeerd. Dit duurt ongeveer tussen de 5 en 9 dagen. Om het proces te stoppen wordt overgegaan tot het drogen.
Dit gebeurt in de kiln (droogoven) die kan gestookt worden met turf of een andere brandstof. Turf (peated) zorgt voor een zeer specifieke smaak gekenmerkt door rook, ziltigheid, teer, nat kampvuur. Wat een sensatie is voor de ene, is een vloek voor de andere. Maar je moet het zeker eens proberen.
Hier worden de nodige suikers vrijgemaakt.
Eerst en vooral wordt de gerst gemalen in de gristmolen tot een grove bloem die dan later in de mash tun wordt vermengd met warm water.
Een eerste maal wordt er water van 64° toegevoegd, een tweede maal water van 70-75° en een derde maal water tegen het kookpunt. Op die manier worden alle nodige suikers onttrokken. De eerste twee toevoegingen worden afgevoerd naar de washbacks of gistingskuipen. De derde toevoeging wordt dan weer toegevoegd in het eerste van een volgend proces.
Nadat de eerste twee toevoegingen naar de gistingskuipen zijn afgevoerd, wordt er gist aan toegevoegd. Dit gebeurt wanneer de inhoud van de washbacks afgekoeld is tot ongeveer 24°- 25°.
Door de gist worden de suikers dan omgezet tot alcohol tussen de 7,5 en 10%, een proces dat ongeveer 40 tot 100 uur kan in beslag nemen.
Dit proces zal ook voor een groot stuk bijdragen tot de smaak en dient dan ook nauwgezet opgevolgd.
Nu kan het brouwsel worden gedistilleerd.
In Schotland wordt er meestal in pot stills gedistilleerd. Wanneer de wash op punt staat, wordt deze overgepompt naar de distilleerkolom. Whisky wordt twee tot driemaal gedistilleerd. De stillman speelt hier een cruciale rol.
De eerste keer wordt het brouwsel in de washstill gedistilleerd, de tweede keer in de spirit still, ook wel low wines still genoemd.
Bij de eerste wordt het water van de alcohol gescheiden, in de tweede still wordt de goede van de slechte alcohol gescheiden en bereiken we een alcoholpercentage van circa 70% bij een tweemaal en ongeveer 80% bij een driemaal gedistilleerde whisky. Ierse whiskey wordt hoofdzakelijk driemaal gedistilleerd.
Daarnaast bestaan er ook de column stills. Een vinding die in staat is om continu te kunnen distilleren en die wordt toegepast met andere granen. Vooral bourbon wordt via dit proces gemaakt, maar ook wodka, gin en neutrale alcohol.
Whisky in Schotland dient minstens drie jaar af te rijpen vooraleer hij het predicaat whisky wettelijk mag voeren. De spirit of ook wel new make wordt aangelengd tot een alcoholgehalte van een 63 - 64%. Dit is de ideale sterkte om op vat te gaan.
Vaten zijn van cruciaal belang voor de smaak die de godendrank uiteindelijk zal krijgen.
Daarnaast zijn omgeving (kust, binnenland), klimaat en soort ware houses eveneens een bepalende factor.
Schotse whisky wordt afgerijpt in al eerder gebruikte vaten die opnieuw gebrand worden. Hiervoor worden dan meestal gebruikte bourbonvaten gebruikt. Daarna kunnen bepaalde whisky’s verder gelagerd worden op bv sherry-, rum-, port- of andere gebruikte wijnvaten.
Dit zorgt dan voor een aparte finish. Dit proces is de narijping of finishing.
Naar bourbon en rye whisky toe, is het zo dat de wet vereist dat deze wordt gerijpt in nieuwe wit eikenhouten vaten die 200 liter bevatten en dit voor minimaal twee jaar.
Na het nodige gedeelte aan de Engelen te hebben afgestaan en na veel zorg in de verschillende processen kan de whisky gebotteld worden. Een moment waarop we lang hebben gewacht. En nu maar genieten van de verschillende kunstwerken die oog, neus en smaak trakteren op een waar festijn.
We kunnen verschillende soorten whisky’s gaan onderscheiden. Zoals eerder vermeld, wordt whisky met een aantal verschillende soorten graan gestookt. Hier kunnen we dan al een onderscheid maken in de soorten. Zo hebben we:
Malt whisky:
uitsluitend gestookt uit gemoute gerst.
Single malt:
eveneens uitsluitend gemaakt met gemoute gerst, maar afkomstig van één distilleerderij.
Blended malt:
hier hebben we het nog steeds over een pure malt doch van verschillende distilleerderijen. Vroeger werd dit ook wel aangeduid als vatted whisky.
Blended whisky:
blends bestaan uit verschillende malts- en graanwhisky’s. Hier zorgt de master blender voor een consistente smaak van het product door de producties heen.
Deze whisky’s kunnen zeker ook verrassen door hun complexiteit. Dit geldt dan zeker voor de luxe blends waarmee aangeduid wordt dat de fles uit 50% malt bestaat en 50% graanwhisky.
Graan whisky:
gestookt met om het even welke graansoort of een combinatie van de eerder vernoemde graansoorten.
Bourbon:
een graan whisky die minimum 50% maïs bevat waarbij zowel een hoeveelheid rogge of tarwe en gerstemout wordt toegevoegd.
Rye whisky:
dient dan weer minimaal 31% rogge te bevatten (V.S.), indien hoger dan 51% spreken we over straight rye whisky.
Corn whisky:
bevat dan weer tot 80% maïs en indien hoger hebben we straight corn.
De rest is hier dan gerstemout.
Daarnaast kunnen we de whisky’s nog onderverdelen naargelang de manier hij gebotteld wordt.
De meeste whisky’s worden met water aangelengd tot een alcoholpercentage van 40% à 48%,waarbij 40% het absolute minimum is om whisky te zijn (wettelijk bepaald).
We hebben ook bottelingen die rechtstreeks in de fles worden gedaan zonder dat men deze aanlengt, dus op vatsterkte. Hier hebben we het dan over cask strenght whisky. Hier kunnen we sterktes tegenkomen van 63,5%.
We kennen ook bottelingen van één vat en dan spreken we van single cask. Dus een zeer beperkte oplage.
Hebben we het over een single cask en dan nog eens op cask strenght ,dan hebben we een cask straight whisky.
Momenteel wordt zowat overal ter wereld whisky gemaakt. Maar laat ons beginnen met de voornaamste, zijnde toch Schotland.
Schotland kunnen we gaan opsplitsen in een aantal gebieden die elk zijn variatie en eigenheid in de smaak vertaalt.
De onderscheiden streken zijn:
Islay, the Islands, de Highlands, de Lowlands en Campbeltown
het whiskyeiland bij uitstek met acht werkende en één gesloten distilleerderij. Een negende zou in de maak zijn. Kenmerkend zijn toch wel de geturfde, ziltige, rokerige whisky’s. Distileerderijen zijn Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich (Bruichladdich, Octomore, Port Charlotte), Bunnahabhain, Coal Ila, Kilchoman, Lagavullin, Laphroaig. Port Ellen werd een tijd gesloten en produceert nu nog enkel mout.
is een verzamelnaam van alle andere eilandjes waar er stokerijen zijn terug te vinden. Zo hebben we Arran (Arran) , Jura (Jura), Mull (Tobermory), Orkney (Highland Park, Scapa), Skye (Talisker) en recentelijk Abhainn Dearg afkomstig van the Isle of Lewis op de Outer Hebrides.
beslaat in feite een zeer groot gebied met tal van distilleerderijen. Daarom wordt het gebied verder onderverdeeld in deelgebieden. Een eerste verdeling kunnen we maken in Highlands versus Speyside. De Speyside wordt steeds apart vernoemd omwille van het groot aantal stokerijen. Speyside wordt gekenmerkt door complexe, fruitige, zachte whisky’s. De Highlands kunnen verder worden onderverdeeld in Noord, West en Oost Highlands. Deze whisky’s hebben een variatie van smaken en houden qua smaak het midden tussen de soms zeer subtiele Spey’s en de stevige Islay’s.
wordt gekenmerkt door lichte, bloemige en frisse smaak. Het is een zeer toegankelijk product voor de neofiet. Recentelijk werden een aantal nieuwe distilleerderijen opgestart naast de reeds bestaande. Zo hebben we Aisla Bay, Annandale, Auchentoshan , Bladnoch, Daftmill, Glenkinchie, North Britisch. Bij de gesloten huizen vinden we toch wel een aantal belangrijke namen zoals St Magdalena, Rosebank, Littemill, Inverleven, Ladyburn, Port Dundas, Caledonian.
is een whiskystreek met een zeer rijk verleden en met meer dan 30 distilleerderijen. De drooglegging en de grote depressie in de US besliste er echter anders over en de meeste stokerijen dienden de deuren te sluiten. Heden ten dage blijven er nog drie over: Glen Scotia, Glengyle (Kilkerran), Springbank. Ze worden gekenmerkt door een licht ziltige smaak.
Zijnde een bierland, mag het ons niet verbazen dat een aantal mensen op het idee zijn gekomen om het basisproduct verder te gaan distilleren en zo tot whisky te komen.
Zo kennen we van brouwerij het Anker te Mechelen de “Gouden Carolus single malt”.
Wild Weasel wordt dan weer gemaakt in brouwerij Wilderen (Sint-Truiden).
De Belgian Owl kent zijn oorsprong in Grâce-Hollonge en is een pure distilleerderij die al verschillende prijzen heeft weten weg te kapen. Een product gemaakt met plaatselijke ingrediënten.
Als laatste hebben we de Goldlys, gemaakt aan de oevers van de Leie (vroeger Lys) en dit bij het gekende huis van Filliers.
Onze Belgische whisky’s zijn mooie producten en blijven steeds verbazen.
Ze zijn zeker de moeite waard om te proberen.
Zowat overal in Europa wordt whisky gestookt. Een paar gekende namen zijn dan Millstone afkomstig van onze Noorderburen. In Frankrijk vinden we dan onder andere Glann Ar Mor, Kornog, beiden afkomstig van het huis Glann Ar Mor in Bretagne.
Bij de Bretoenen vinden we ook Armorik, Breizh terug, producten van Warenghem.
Onze reis brengt ons verder naar Zwitserland waar we Säntis malt terugvinden afkomstig van brouwerij Locher.
Verder hebben we Denemarken, Tsjechië, Engeland, Finland, Duitsland, Spanje, Zweden, Liechtenstein en Wales.
Een belangrijk onderdeel is toch wel Japan waar we tot 1870 kunnen teruggaan om whisky te vinden. De eerste distilleerderij die commercieel ging was Yamazaki. Japanse whisky heeft dezelfde kenmerken en stijl als de Schotse. Belangrijke namen zijn Yamazaki, Hakusa, Yoichi, Miyagikyo, Fuji Gotemba, Chichibu (Hanyu), Karuizawa, Nikka.
Hier vinden we de award winnende Kavalan terug, een variatie van smaak en subtiliteit.
de meest gekende whisky is hier Amrut. Produceert zowel peated (geturfde) als non peated whisky.
Verder vinden we Australië, Canada, Nieuw-Zeeland en Pakistan terug.
Waarschijnlijk is de lijst ondertussen onvolledig en vinden nieuwe whisky’s hun weg in de wereld.
Een laatste land dient toch nog vermeld te worden en dat is Ierland.
Hier spreekt men van whiskey en het belangrijkste onderscheid is dat de Ierse whiskey drie maal wordt gedistilleerd. Men gebruikt ook geen turf om te stoken in het droogproces. Dit brengt ons een zeer zachte whiskey met subtiele dronk en afdronk. Een uitzondering is Connemara waar men wel turf gebruikt en tweemaal distilleert. Deze leunt dan ook meer aan bij de Schotse. Gekende blends van Ierland zijn: Jameson, Tullamore Dew, Midleton, Bushmills.
Connemara, Tyrconnel, Red Breast, Clontarf. Nu rest er ons nog één zaak en dat is proeven en genieten van een eindeloze variëteit van smaken, geuren, aroma’s die whisky ons te bieden heeft. Kortom, voor elk wat wils. Een boeiende ontdekkingstocht.
Mijn Account